Den nye plantefars af Anders Vald

At skære ned på kødet - eller måske fjerne det helt fra kosten - er ikke ensbetydende med at gå på kompromis med smag, kvalitet og konsistens. Faktisk nærmere det modsatte. For tænk, hvad vi ville kunne få ud af vores grøntsager, hvis vi blot ville give dem lidt ekstra kærlighed og samme opmærksomhed, som vi tildeler kødet. Det er netop, hvad vores kokke Rasmus Kliim og Anders Vald gør, når de går i udviklingskøkkenet. Derfor har vi interviewet Rasmus og Anders, som står bag den nye plantebaserede fars fra Simple Feast, en fars som er velegnet til både ‘‘hakkebøffer’’ og burgeren.

Hvorfor fylder plantefars så meget overalt i øjeblikket? 
Der er langt om længe kommet fokus på den plantebaserede kost i medierne – både i relation til hvordan det påvirker vores klima, sundhed og vores generelle velvære. Hvis vi fortsætter med at spise på samme måde, som vi har gjort hidtil, hvilke konsekvenser vil det så egentlig få? 

Et produkt som plantefarsen er med til at rykke vores bevidsthed, fordi det er super let at forstå, da det netop kan erstatte det hakkede kød én til én. De fleste kan relatere til produktet, og derfor vækker det så megen opmærksomhed.
Det har dog nogle udfordringer, dels hvis den plantebaserede kost hele tiden kun bliver bedømt i relation til den animalske kost, dels hvis plantefarsen kommer som et forarbejdet produkt tilsat en række tilsætningsstoffer. Så er vi desværre ikke nået ret meget videre.

Hvor langt er vi kommet?
Erstatter vi bare kødet med forarbejdet mad, er vi som nævnt ikke nået ret langt. Selvfølgelig har det en miljømæssig gevinst og til dels måske også en sundhedsmæssig gevinst. Men for os skal det helst gøres på en måde, hvor planterne så at sige ”står alene”, således at planterne og grøntsagerne ikke ender med at give folk opfattelsen af at gå på kompromis eller tabe noget. For i vores øjne vinder man jo netop tværtimod en masse ved grøntsagerne: smag, tekstur og farver -  man får alt det, som planterne kan give os, som et stykke kød ikke kan. 

Hvad kan vi gøre for at få grøntsagerne i centrum af måltidet? 
Det er klart, at hele vores måde at spise på, og hele vores kultur er bygget op omkring den kødbaserede kost. Den klassiske situation er i supermarkedet, hvor vi som hovedregel styrer direkte efter at finde det rette kød og først derefter tænker ‘’hvad skal jeg i øvrigt servere som tilbehør til kødet?’’ Men hvorfor ikke vende tanken på hovedet og i stedet tage udgangspunkt i grøntsagerne? Det kan godt være, at man så vælger at spise et stykke kød dertil, det kan også være, at man ikke gør - men på den måde er det i hvert fald planterne, der er i fokus i stedet. For ellers ender det med, at grøntsagerne forbliver tilbehør, og at det bare skal gå hurtigt - og så er vi ude i kogte ærter og gulerødder.

Nu har det næsten lige været jul, og folk står i køkkenet og marinerer, braiserer og laver hjemmelavet rullepølse. Den slags bliver der virkelig kælet om. Men fokus er igen kun på det animalske. Kælede vi bare for grøntsagerne på samme måde – så forestil dig, hvordan vi kunne spise. Det ville være helt vildt!

Hvilke overvejelser har I haft under udviklingen af den nye plantefars? For det første er produktet 100% økologisk og uden tilsætningsstoffer. Vores tankegang er, at vi gerne vil være så tæt på råvarerne som muligt. Plantefars er ikke nyt. Det har været lavet i mange år og i mange udgaver. Vi kender nok bedst til falafel fars, lavet på kikærter. 

I USA arbejder virksomheder som Beyond Meat eller Impossible Foods meget intenst med plantefars. De har dog en laboratorie tilgang, som er en lidt anden tilgang, end den vi har. For mig virker det fjernt fra mad. Vores tilgang har været anderledes, fordi vi kommer fra køkkenet. 

Vi er kokke og derfor er vores tilgang mere sensorisk og empirisk. Vi tænker på de smage, der kommer frem i et stykke stegt kød, og hvad det er for nogle elementer, der skal indgå, og hvordan de smage kan frembringes gennem grøntsagerne. Hvordan kan vi få konsistensen fra noget naturligt - ved at hente det direkte fra korn, planter eller krydderurter? 

Det er ret sjovt at tænke på, for forskellen er, at vi selvfølgelig ikke har tilsat dyrket hæmoglobin i vores plantefars for at få den her blodige effekt. Vi har mere tænkt i rene ingredienser, som rødbede og bær. Selvom man kommer fra to vidt forskellige verdener, når man frem til et resultat, der er ret ensartet. Det er ret tankevækkende på mange måder. 

Det, vi kan håbe på, er, at vi ender der, hvor vi ikke savner kødet. Men der er endnu en rejse dertil. De her køderstatningsprodukter kan være fine nok i den forstand, at det er noget vi kan forholde os til og forstå, hvordan det skal bruges. Det er i hvert fald en god måde for folk at komme ind i universet, komme ind i tankegangen og se, at det måske slet ikke er så farligt eller anderledes med de der grøntsager. 

Så hvis det skal være, så skal det være pissegodt - og det skal være noget, man har lyst til. Det må aldrig nogensinde blive det der kompromis, hvor man føler, at man går glip af noget eller mister noget. Det skal være berigende, og det skal være fedt. 

31.01 2018