En smagsbalanceret plantebaseret kost

Hvis du er vant til, at kødet er centrum i måltiderne, er det ikke altid nemt at sammensætte spændende retter uden kød. Derfor har vi lavet et interview med Anders Vald, som er kok og produktudvikler hos Simple Feast. Han deler sine bedste tips til, hvordan man kan tilberede plantebaserede retter, hvor smagen er helt i top.

Hvad er din baggrund og hvad driver dig i dit arbejde som kok?
Jeg er uddannet kok fra Kong Hans Kælder i København og har siden arbejdet i mange forskellige køkkener i Danmark, Canada og USA. Her har jeg haft forskellige funktioner lige fra køkkenchef på ambassader til kok på en ubåd. Siden 2009 har jeg arbejdet med udvikling af produkter og koncepter inden for fødevarebranchen. Det er noget, jeg virkelig brænder for. Med tiden er min bevidsthed dog steget omkring hvordan “mine” varer påvirker de mennesker, der spiser dem, og ikke mindst den effekt de varer kan have på vores planet. Det står nemlig ret klart at så god indvirkning en plantebaseret kost har på os mennesker, lige så massiv og relativ hurtig indflydelse har den på de klimaforandringer, vi oplever. Dette har sat min tilgang til produktudvikling i et helt nyt perspektiv, og med tiden er det blevet mit livs mål at gøre alt, hvad der står i min magt, for at gøre det nemmere for folk at spise en plantebaseret kost.

Hvad er vigtigt, når man skal sammensætte en velsmagende plantebaseret ret?
Det er i virkeligheden akkurat de samme ting, der er vigtige, uanset om man arbejder med eller uden kød. Sørg for, at maden er balanceret, og at grundsmagene er repræsenteret, altså at elementer af surt, sødt, salt, bittert og umami er til stede. Herudover er det altid rart og giver en god spiseoplevelse, hvis retten indeholder forskellige teksturer. Sæt derfor gerne sprøde og knasende ingredienser sammen med noget blødt og cremet, lige så vel som at forskellige tilberedningsmetoder i retten bidrager til oplevelsen.

Hvad kan man gøre for at undgå at savne kødet?
I kød findes der en relativt høj koncentration af umami. Denne grundsmag er ofte defineret som dybde, velsmag eller fylde. Derfor er det vigtigt at have særlig fokus på at understøtte denne smag med planter, der har samme egenskaber. Oliven, tomater, tang, løg og hvidløg er eksempler på ingredienser med smag af umami. Desuden er der masser af dybde at hente i fermenterede produkter såsom soyasauce, tamari, lagret frugteddike mv. Jeg tror derfor, at det med at savne kød langt hen ad vejen er en psykologisk ting, der er bundet til traditioner og vaner. Der er i hvert fald intet til hinder for, at plantebaseret mad er lige så smagfuldt som mad baseret på animalske produkter.

Hvordan kan man gøre planter til “stjernen” af retten?
Tænk altid planter først, når du skal sammensætte din mad. Mange af os har en tendens til først at tænke på et stykke kød, fisk eller fjerkræ, og herefter hvad vi kunne tænke os at spise til. Denne tanke skal udfordres, så vi i stedet tænker på gode plantebaserede retter, og så vil du hurtigt opleve, at kød bliver overflødigt. For mit eget vedkommende er det også vigtigt ikke at dogmatisere og kategorisere den planterige kost. Jeg er ikke fan af “ismer”, som vegetarisme eller veganisme. Det handler om at spise noget dejligt mad, og når planterne sættes i centrum, kan smagen, variationen, farverne og mangfoldigheden også sættes i centrum.

Bonustips:

  • - Forsøg altid at købe dine råvarer så friske og så tæt på landmanden som muligt
    - Overvej, om det du står med i hånden er i sæson, da det altid giver den bedste smagsoplevelse
    - Spis varieret og husk at spice dine retter op med masser af friske krydderurter og måske blomster. De er både smukke og sprængfyldte med smag og gode næringsstoffer.

25.10 2017