Ristet rugbrød med saltbagt selleri, urtemayo og sprøde løg

Tid:

Potioner: 4 

Ingredienser:


●      4 skiver groft rugbrød
●      1 spsk. olivenolie
●      1 fed hvidløg
●      Lidt groft havsalt

Saltbagt selleri
●      1 stk. Knoldselleri
●      8 spsk. fint salt

Sprøde løg
●      1 løg
●      1 dl. mælk
●      2-3 spsk. hvedemel
●      1 æg
●      2-3 spsk. rasp
●      ½ l. neutral olie til fritering
●      Fint havsalt

Syltede rødløg
●      1 rødløg
●      1,5 dl. æblecidereddike
●      1 tsk. sukker
●      ½ tsk. salt

Urtemayo
●      1 bt. bredbladet persille
●      1 bt. estragon
●      3 dl. neutral olie
●      2 æggeblommer
●      ½ tsk. fint havsalt
●      ½ tsk. dijonsennep
●      ½ tsk. citronsaft
●      ½ tsk. æblecidereddike
●      sort peber

Krydderurter til pynt
●      Brøndkarse
●      Estragon

Fremgangsmåde:

Saltbagt knoldselleri
Skrub sellerien godt under den kolde hane, så den er fri for jord. Pak den fugtige selleri helt ind i en skal af fint salt, ved at trykke saltet på med hænderne. Bag i en forvarmet ovn ved 200 gr. i 3 timer.

Tag sellerien ud af ovnen og lad den køle lidt af, inden saltskallen fjernes ved forsigtigt at banke med bagsiden af en ske. Skær skrællen af og del sellerien i små både.

Sprøde løg
Pil løget og skær det i skiver. Læg løgskiverne i blød i mælk, og lad dem trække et par minutter. Vend herefter skiverne i mel, det sammenpiskede æg og til sidst rasp. Friter løgskiverne lidt ad gangen i ca. 170 - 180 gr. varm olie. Læg dem herefter på et stykke fedtsugende papir og drys med salt.

Lynsyltede løg
Pil rødløget, del det midt over og skær tynde både. Læg løget i et sylteglas. Kog eddike, salt og sukker op og hæld lagen over løgene. Lad dem trække på køkkenbordet til de er kølet af.

Urtemayo
Skyl, pluk og tør persille og estragon. Kom urterne i en blender og hæld olien over. Nu skal der blendes til olien bliver varm, og farvestoffet i urterne frigives, ca. 5 - 10 min. alt efter blendertype. Sigt herefter olien gennem en finmasket sigte eller et fugtigt klæde. Stil olien i køleskabet til den er helt kold. Rør æggeblommer seje med salt. Tilsæt sennep, citronsaft og eddike. Pisk nu urteolien i lidt ad gangen til konsistensen er som en let mayonnaise. Smag til med sort peber og evt. lidt ekstra salt og citronsaft.

Ristet rugbrød
Gnid en stegepande med et knust fed hvidløg. Læg hvidløget i panden sammen med olivenolie og varm den op. Læg rugbrødsskiverne på og rist dem sprøde, drys med lidt havsalt. 

Servering
Anret det lune rugbrød med skiver af saltbagt selleri, og top op med de to slags løg. Slut af med toppe af urtemayo og masser af frisk estragon og brøndkarse.

 

24.12 2017